Aunque él no lo sepa, su pizzero favorito está muy familiarizado con el concepto de punto de desacoplamiento.
La semana pasada llamé por teléfono a la excelente pizzería que hay cerca de mi casa para pedir dos pizzas.
– Una ‘Pancetta’ y una ‘Margarita’… umm, no, más bien una ‘Orientale’, por favor.
– No hay problema, ¿a qué hora las quiere?
– Dígame cuándo pueden estar listas
– Enseguida, para cuando llegue
– Genial, gracias, ¡hasta pronto!
Pero espere un momento. Hay un menú de 25 pizzas diferentes, eso son muchos ingredientes diferentes, y hacer pizzas es mucho trabajo:
- Hay que preparar la masa, amasarla, dejarla reposar y extenderla.
- Hay que lavar la rúcula, los tomates, etc.
- Hay que cortar rodajas de chorizo, salchicha y quesos.
- Los tomates deben lavarse y cortarse en rodajas
- Etc.
En resumen, preparar una pizza de la A a la Z es un abanico de operaciones que no tarda los pocos minutos que me lleva ir desde mi casa hasta la excelente pizzería de al lado.
Si busca una receta para hacer su propia pizza, incluyendo la masa, el tiempo aproximado es de unas 3 horas, incluyendo 2 horas de reposo de la masa, 35 minutos de preparación y 15 minutos de cocción. Tendría que pedir mis pizzas para comer en el desayuno…
Mientras que el Lead Time acumulado para conseguir una pizza ronda las 3 horas, mi proveedor de pizzas me da un tiempo de espera de apenas unos minutos.
El secreto es bien conocido, y se aplica en muchas variantes en la restauración: los ingredientes -productos semiterminados- se preparan con antelación, y a menudo se reponen a medida que se sirve la comida.
Hay un bol con virutas de parmesano, otro con rodajas de tomate, otro de ensalada lavada, etc., y a medida que se va sirviendo, se va reponiendo. – y a medida que se consume, se llena un nuevo bol.
Por cierto, ¿hace su pizzería favorita previsiones detalladas y mide su exactitud? Probablemente no. Estamos en un flujo puro basado en la demanda real.
En la industria, los llamaríamos puntos de desacoplamiento de inventario, con variantes como kanban, buffer DDMRP, two-bin, min-max, punto de pedido, etc. Lo llamaríamos montaje bajo pedido (ATO).
Lo intrigante es que lo que es absolutamente natural para tu pizzaiolo, y para ti como gourmet, no lo es en absoluto en la industria.
Un sistema ERP, basado en MRP, no está diseñado para gestionar fácilmente puntos de desacoplamiento en niveles intermedios, en productos semiterminados. Está diseñado para gestionar las necesidades en cascada, no para mantener puntos de stock disponibles que garanticen la disponibilidad a corto plazo.
También fabricamos bajo pedido (MTO). El cliente pide una Margarita… o más bien una Orientale, y nosotros fabricamos esta variante específica.
A menudo en la industria, cuando estamos en MTO y B2B, hay un paradigma subyacente que es: hasta que no tenemos un pedido en firme o el compromiso del cliente, no suministramos ni iniciamos las fases de fabricación. Esto dificulta la implantación de un modelo de cadena de suministro ágil, con inversiones en inventario específicas y reposición a medida que se produce el consumo. En primer lugar, hay que convencer al Director Financiero y al Director General, negociar con los clientes, etcétera.
¿Qué tal un seminario de diseño de la solución para replantear nuestra cadena de suministro? ¿Está disponible hoy? Genial, pediré las pizzas, ¿qué quiere?
